Hace unos años Huesca concentraba una cantidad de restaurantes de alto nivel superior al resto de Aragón. Con apenas 50.000 habitantes, contaba con tres restaurantes con estrellas Michelin, una larga tradición en la que destacaban La Taberna de Lillas Pastia, Tatau, Las Torres o La Venta Del Sotón, los tres primeros con estrella Michelin. Más tarde, Zaragoza poco a poco fue aumentando su nivel y colocándose a la vanguardia española. Desde hace un tiempo asistimos sin embargo, a una creciente disputa con grandes referencias en los dos ámbitos. Hoy vamos a hablar de una propuesta ya asentada en Jaca, que ha traído hasta el Alto Aragón la excelencia gastronómica. Nos referimos a El Rincón de la Catedral de la mano del cocinero zaragozano Alejandro Enériz, con 8 años de experiencia en cocinas de alto nivel con estrella Michelín como Akelarre en Donosti, o lo que fue en su momento La Bal d’Onsera, en Zaragoza.

El Rincón de La Catedral de Jaca, es un local pequeño pero acogedor y con mucho encanto. Situado justo enfrente del magnifico templo románico, con cuyas vistas puede deleitarse el comensal mientras disfruta de la comanda, tiene un interior rústico decorado con gusto con pocas mesas, climatizado para las peores épocas del verano, y uno más amplio en el exterior con una acogedora terraza que permite disfrutar del clima habitualmente benévolo del Pirineo en las demás ocasiones. No cierra al mediodía, lo que le permite ofrecer tanto un servicio de bar como de restaurante y cafetería, según el horario. Esta propuesta viene de la mano de dos expertos de la gastronomía como el ya mencionado Alejandro Enériz en la cocina, que colabora con la Fundación «Cook & Chef Institute», en la que participan figuras de la alta cocina internacional y BERGNER, que se asocian para compartir una reflexión estratégica sobre la cocina y la innovación tecnológica en productos de menaje, aportando nuevas recetas de producto apostando por técnicas atrevidas sin perder el sabor del origen. A su lado Luca Chirizzi en sala, un italiano enamorado de España que pese a iniciarse como abogado, se sumergió de lleno en el mundo de la hostelería llegando a ser Jefe de la barra central del Club Gibó, premiado como Mejor Club de Italia, un lugar de cuento de hadas suspendido entre las rocas del cabo Santa Maria di Leuca. Digamos cuanto antes, que no es de extrañar por tanto que el servicio sea magnifico y las camareras esten siempre atentas para que todo esté en su momento adecuado.

Su oferta gastronómica se basa en la calidad de los productos, especialmente las carnes que Alejandro Enériz elige y trae con sumo cuidado de diferentes lugares, según la oferta disponible

según el mercado. Junto a ello, una elaboración exquisita que respeta los puntos de cocción con esmero, como sus extraordinarios arroces demuestran. Con una carta cuidada de productos de temporada y de cercanía km0, la oferta se complementa con una breve pero cuidada selección de bebidas, entre las que destacan las garnachas de la tierra y en particular el Tres Picos de Bodegas Borsao, de Campo de Borja, que ha sido incluido por Robert Parker y su publicación The Wine Advocate en varias ocasiones en el TOP 10 de los mejores vinos del mundo por su excelente relación calidad-precio. Y no es cosa de un año. Durante 20 años consecutivos ha sido posicionado habitualmente por encima de 92 puntos en los listados más importantes del mundo vinícola: TOP 10 o TOP 100 de los mejores vinos del mundo. Su último triunfo viene desde Nueva York, pues se encuentra a la cabeza del listado de los mejores vinos del mundo por menos de 20 dólares (16,92€), redactada por la revista VinePair por su responsable Keith Beavers, un conocido y reputado enólogo estadounidense.

Como decíamos, partiendo de una oferta de Km0, como entrantes tenemos que destacar la croqueta casera de ibérico o boletus, los torreznos de Soria con pan con tomate, las Migas de Clau con huevo poché, el jamón ibérico con pan con tomate, los embutidos, el tomate rosa de nuestra tierra, pero sobresale por su exquisitez en la elaboración la anchoa del Cantábrico Gold en Mariposa sobre un pan crujiente con tomate natural y aceite de oliva, realmente extraordinaria (ver imagen). La oferta se complementa con la posibilidad de elegir alguno de sus arroces, de marisco, negro o de pato, perfectos en su punto con el arroz, sin olvidar la perfección con que elaboran (ver imagen) el Arroz cremoso de Boletus y Foie, que alcanza la excelencia de textura y sabor.

Como platos principales, se puede elegir los exquisitos chipirones de costa a la plancha, los mejillones de roca, pequeños pero muy sabrosos, el bacalao confitado o el pulpo cocido, todos ellos sobresalientes.

Pero donde Alejandro alcanza la perfección es en las carnes de vaca madurada, y en alguna ocasión de buey. Nos comenta que las carnes se clasifican en diferentes Categorías de menos a más. Así, tras las básicas vienen las premium y por encima de ellas una categoría muy especial que es la Clandestino, que sirve habitualmente en su local de Zaragoza. Después hay otra que consigue en ocasiones, llamada No Kobe, para no confundirla con la japonesa ya que son europeas, normalmente polacas, pero que está igualmente Muy Infiltrada, con poca grasa en la cobertura, resultando una textura muy tierna y muy apreciada por algunos (ver imagen antes de cocinar y después). Sin embargo, otros prefieren como es nuestro caso, la que nos ofreció a probar, una Barrosa gallega, con un perfecto equilibrio de sabor y una textura muy tierna pero que conserva grasa en la cobertura, al estar menos infiltrada, ofreciendo un sabor más intenso a roca mineral característico (ver imagen antes de cocinar y después), típico de las carnes maduradas pero sobretodo, menos dulce que las excesivamente infiltradas como las de Kobe. Para gustos esta la posibilidad de elegir que Alejandro ofrece, eso sí, siempre acompañadas por unos excelentes patatas, que trabajan con su característica excelencia, como se puede apreciar en las fotografías. En carnes no hay nada mejor. Un autentico manjar y un disfrute para el paladar.

El apartado de postres, lo cierran unas tartas, especialmente la casera de queso con helado, espectacular. Dado su tamaño conviene reservar algo de apetito para la ocasión, o pedirla durante el día al desayunar o tomar el café de la tarde.

La oferta del local, se complementa con su hermano menor El Almacén de la Catedral, saliendo del restaurante y dando la vuelta a la Catedral de Jaca. Allí nos encontramos con una

muy amplia terraza, abierta durante todo el año, y también con vistas a la Catedral, y que se complementa perfectamente con la de su hermano mayor, según la hora del día y la temporada del año. Se inauguró en 2021, cuando empezaba a pasar la pandemia. Es un local enfocado al picoteo, tipo vermutería, con un toque de cocina italiana más informal, tiene la terraza más grande y al igual que El Rincón, se basan en el producto de alta calidad.

 

En definitiva, aquí encontrarás un lugar donde la cocina tradicional y de mercado alcanzan una nueva dimensión, demostrando que la gastronomía del Alto Aragón se ha ganado con justicia el reconocimiento internacional que se merece. Alejandro subraya que ofrece “Una carta que se basa en los sabores de temporada. Cocina tradicional con frescura y origen … elaborados con productos autóctonos y de Km0”. “Tenemos mucho respeto por las tradiciones, por el producto de cercanía, por la calidad y por mantener una relación calidad-precio adaptada a nuestro mercado. Creo que hemos logrado crear una identidad culinaria propia”. Efectivamente, lo han conseguido.

Con un enfoque diferente, ahora está muy ilusionado con su nuevo proyecto, ya una magnifica realidad en Zaragoza, La Uve, donde vuelve a sus orígenes en el número 6 de la calle Blasón Aragonés en el famoso Tubo. El mismo local donde arrancó su carrera hace más de una década. Fue en el recordado y añorado La Bal D’Onsera donde se curtió en la alta cocina, adonde regresa con este nuevo proyecto: La Uve, un nombre escogido en honor a su hija Valentina, pero que dejaremos más adelante para otro día.

 

 

La mesa está servida, queridos lectores estáis invitados. Buena chenta !!!

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